Дарницкий хлеб

3 апреля 2014 • Арсений Карбаев

Дарницкий хлеб - один из популярных сортов хлеба ржаного, вкус которого точно многим знаком и может напоминать в основном детство, то, что сейчас продают в магазинах хоть и под тем же названием, вроде и тот же самый кирпичик, но вкус, скажем, оставляет желать лучшего. Представляем вам полный и подробный рецепт приготовления Дарницкого хлеба, не покупайте в магазинах - готовьте сами, а мы поможем вам.

Итак, для закваски нам потребуется: 40 г ржаной закваски, 110 мл воды, 160 г ржаной обдирной муки.

Продукты для теста: 200 г пшеничной муки, 130 г ржаной муки, 225 мл воды, 2-3 г свежих дрожжей, 7 г соли.

Время приготовления: около 9 часов.

Приступим к приготовлению:

1. Для закваски смешайте все ингредиенты, оставьте бродить при 30 °С на 6 ч.

2. От получившейся закваски отмерьте 280 г и замесите тесто вместе со всеми остальными ингредиентами. Оставьте бродить при 30 °С на 1 ч.

3. Сформуйте хлеб и дайте ему расстояться при 30 °С 1 ч. Выпекайте при 220 °С 45-50 мин., с паром (установите на дно духовки емкость с водой). Перед тем как вынимать хлеб, опрыскайте его водой.

В качестве основного блюда попробуйте гнезда из макарон, хотя это также мучное блюдо, одно другому не помешает, наоборот - Дарницкий хлеб весьма хорошо с ним сочитается по вкусовому набору. Итак, подробный путь приготовления закваски мы разберем чуть позже, а сейчас, чтобы наш стол был полноценным, т.к. у нас уже имеется основное блюдо, нам потребуется десерт. В данном случает можно приготовить не особо калорийные сладкие роллы, таким образом, наш стол получится весьма оригинальным, и точно поразит ваших гостей, а теперь разберем закваску для хлеба поподробнее.

Как вырастить закваску?

Необходимо выбрать удобное время и каждый день в один и тот же час смешивать одинаковое количество ржаной муки и холодной воды - предпочтительно жесткой. Закваска будет готова на пятый день.

День 0 (допустим, 20.00) 25 мл воды + 25 г муки. Смешать до однородности, накрыть и оставить при комнатной температуре.

День 1 (время то же - 20.00) В емкость со смесью от предыдущего дня влить 25 мл воды - взбить в эмульсию и всыпать 25 г муки. Смешать до однородности, накрыть и оставить при комнатной температуре.

День 2 (опять 20.00) В емкость со смесью от предыдущего дня влить 25 мл воды - взбить в эмульсию и всыпать 25 г муки. Смешать до однородности, накрыть и оставить при комнатной температуре.

День 3 (20.00) В точности то же, что и вчера.

День 4 (20.00) В точности то же, что и вчера.

День 5 (20.00) Закваска (она же стартовая культура) готова!

Теперь нужно взять чистую емкость и переложить туда часть закваски, накрыть и убрать в холодильник. Там закваска может храниться без подкормок 1-2 недели. Если надумали печь завтра хлеб, сегодня нужно поставить закваску по рецепту выбранного хлеба, предварительно ее освежив. Освежение закваски (кормление): достаньте из холодильника закваску, возьмите из нее 1 ст. л. (остатки можно выбросить или собрать в емкость и хранить в холоде с последующим использованием в блинах, оладьях, вафлях, маффинах), положите в емкость, влейте 50 мл воды, взбейте в эмульсию, всыпьте 50 г муки, смешайте до однородности, накройте, дайте выбродить 4—5 ч при 24—26 °С. Закваска освежилась! Теперь возьмите от нее столько, сколько требуется по рецепту, и кормите ее согласно рецептуре, выбраживайте столько времени, сколько указано в той же рецептуре. Остатки освеженной закваски уберите в холодильник - там она будет храниться до следующей выпечки хлеба.

Как кормить закваску?

Достаньте банку с закваской, большую часть выбросьте или отложите для других целей, оставив примерно 1 ст. л. Влейте в нее 50 мл воды, взбейте в эмульсию, всыпьте 50 г муки и замешайте до однородности. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов. Очень удобно это делать перед сном, а утром убрать в холодильник.